Gout nutrition sante
> Interview d'Hervé This

Qu’est-ce que vous appelez « gastronomie moléculaire » ?

La gastronomie moléculaire c’est la science qui s’intéresse aux phénomènes qui apparaissent lors des transformations culinaires. C’est de la science, pas de la technologie ni de la cuisine. Pour bien expliquer, il n’est pas inutile de rappeler que la science est l’activité qui utilise la méthode expérimentale pour chercher les mécanismes des phénomènes. En cuisine comme dans toute activité humaine, les phénomènes sont légion. Ajoutons que la gastronomie moléculaire est une partie bien identifiée de la science des aliments : elle ne se préoccupe ni de la composition de ces derniers, ni des transformations industrielles, mais seulement des phénomènes qui ont lieu quand les aliments sont transformés.

Sur quels types d’applications débouchent vos travaux ?

Il y a deux sortes principales d’applications. Des applications technologiques et des applications pédagogiques. Notons que, scientifique de l’INRA, je ne devrais pas chercher moi-même les applications. Je devrais me limiter à chercher, par exemple, ce qui sort d’une carotte quand on fait un bouillon, et, surtout, comment sort ce qui sort. Paradoxalement, on fait des bouillons de carottes depuis des millénaires, mais on ignore la réponse à ces questions. Il s’agit de produire des connaissances nouvelles. La science n’a pas besoin d’applications pour démontrer qu’elle est indispensable. Cela dit, il n’est pas interdit d’ accompagner les connaissances nouvelles jusqu’au pas du laboratoire, afin de les confier à la société civile : cuisiniers, industriels, milieux éducatifs… D’ailleurs, il est important de souligner que, alors, on ne fait pas de science appliquée, mais de la technologie. Louis Pasteur a très bien expliqué que la science appliquée n’existait pas : on cherche des applications, et ce n’est plus de la science, mais de la technologie ; soit on fait de la science et ce n’est certainement pas appliqué.

Vous organisez à AgroParisTech des cours et des séminaires à destination des cuisiniers et des ingénieurs de l’agroalimentaire. C’est bien pour qu’ils se servent des ces connaissances pour des applications ?

Une fois que vous avez des connaissances nouvelles, vous pouvez chercher des applications, et les applications ont plus de chances de conduire à des produits ayant des atouts commerciaux si les connaissances sont nouvelles. A ce titre, deux observations. D’abord, l’apparition d’un nouveau métier, de « technologue culinaire » : des gens formés à la connaissance des résultats de la gastronomie moléculaire et de la science des aliments en général, qui vont faire le transfert technologique vers le monde culinaire. Ensuite, observons que les étudiants de notre Equipe de gastronomie moléculaire, dans le Laboratoire de chimie d’ AgroParisTech, sont tous soutenus par l’industrie. Leurs travaux ont des conséquences industrielles immédiates… bien que leurs travaux soient purement scientifiques. Je crois qu’il faut clamer que la science n’est pas une fioriture dont on pourrait se passer. Si on veut produire de la technique de bonne qualité, concurrentielle, compétitive, il faut produire sans cesse des connaissances nouvelles, modernes, qui permettront aux technologues, c’est-à-dire aux ingénieurs de concevoir des applications aussi modernes que possible.

La demande des consommateurs en faveur d’aliments aux qualités gustatives et nutritionnelles préservées va croissante, alors que les procédés industriels ont la réputation d’altérer ces propriétés. Comment les industriels pourront-ils résoudre cette contradiction ?

Je crois que la demande du public est fautive. D’abord, il ne s’agit pas de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. Il s’agit de donner aux aliments des qualités qu’ils n’ont pas. Croyez-vous que le poulet cru ait bon goût ? C’est le rôtissage qui lui donne le bon goût que vous et moi aimons. D’autre part, le public qui croit que les produits domestiques sont meilleurs que ceux de l’industrie se trompe dans beaucoup de cas: essayez de faire des yaourts aussi bien que les industriels ! Et puis, quelle industrie ? Il y a quelques années, Patrick Etiévant et ses collègues de l’INRA de Dijon avaient montré, sur l’exemple de la confiture de fraises que le choix des fraises était essentiel. Quand Christine Ferber va dans les champs choisir une à une ses mirabelles, il ne faut pas s’étonner qu’elle soit la meilleure confiturière du monde. Et je connais des industriels qui font de même, avec des résultats bien supérieurs à la majorité des confitures maison !

L’industrie a du mal à faire des produits frais ; or mon ami Pierre Gagnaire, un des meilleurs cuisiniers du monde, sait bien que certains de ses plats ont moins de trois minutes de durée de vie, après quoi le goût n’est plus ce qu’il doit être. Là, l’industrie alimentaire a du mal à lutter, d’où l’emploi de conservateurs… que le public craint, souvent sans raisons (d’où un effort d’explication tout à fait indispensable : c’est là une « application pédagogique »).

Inversement, il y a aussi beaucoup de fantasmes, en matière alimentaire. Par exemple, croire que la choucroute maison est meilleure que la choucroute industrielle. D’abord « la » choucroute maison n’existe pas : il y a des choucroutes maison, et si certaines sont bonnes, beaucoup sont mauvaises, trop acides, mal cuites… Pour la composante santé, aussi, les productions domestiques sont loin d’être parfaites : si les confitures prennent mieux dans les bassines en cuivre, c’est que des ions cuivre –toxiques, interdits dans l’industrie alimentaire depuis 1902- sont passés dans la confiture.

Introduisons dans l’Education nationale des enseignements qui montrent la vraie nature de l’activité culinaire, qui permettent aux futurs citoyens de mieux apprécier ce qu’ils cuisinent et ce qui leur est vendu par l’industrie alimentaire… Montrons que bien des additifs sont utiles, dans l’industrie comme en cuisine domestique. Expliquons, au lieu de cacher la poussière sous le tapis. Enfin, favorisons le travail scientifique, en le distinguant bien de l’effort technologique. Nous n’avons pas trop de science, en matière alimentaire.