Gout nutrition sante
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Pierre Grumbach est plutôt satisfait de FlexDos, la dernière née des machines développées par Tetra Pak Processing, filiale du groupe Suédois spécialisée le conditionnement de produits alimentaires liquides.

« L’industrie agroalimentaire nous demande de plus en plus d’ajouter des additifs à ses produits, commente Pierre Grumbach. Or, si nous pasteurisons les produits après avoir ajouté les additifs, ces derniers vont perdre une grande part de leurs propriétés ». A partir ce constat, Tetra Pak a travaillé pendant une quinzaine d’années selon son directeur commercial, à concevoir une machine qui permettrait d’ajouter au produit de base déjà pasteurisé, des additifs aseptisés suivant un procédé aseptique. Tel est le principe de fonctionnement de FlexDos.

La machine a été testée ces deux dernières années dans des conditions réelles de production - six fonctionnent actuellement - mais présentée publiquement pour la première fois en novembre dernier seulement. « Nous voulions avoir suffisamment de recul, notamment pour ce qui concerne la garantie de l’asepsie des produits finaux ». Les additifs sont placés dans une poche aseptisée, reliée par un flexible au mélangeur, un « goutte-à-goutte » permettant de réaliser le dosage. « Ca ressemble trait pour trait à un système de perfusion », commente Pierre Grumbach tout en soulignant que ce système permet de doser au plus juste la quantité d’additifs car il n’y a pas de perte des propriétés aromatiques ou de coloration par exemple dues à une pasteurisation thermique du produit assemblé. L’industriel y voit d’autres sources d’économie, en raison notamment de la simplification du système de conditionnement générée par la machine. Il lui reste désormais à convaincre les industries de l’agroalimentaire des secteurs potentiellement intéressés par le procédé (boissons, crèmes glacées, fromageries et produits laitiers, aliments liquides) de l’utilité du FlexDos.

Emballage et pasteurisation

Jean-Marie Perrier-Cornet est maître de conférence au laboratoire du Génie des Procédés Microbilogiques et Alimentaires (GPMA) de l’ENSBABA (Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation) à l’Université de Bourgogne. Il étudie le « stress » microbien à travers divers procédés de traitement avec comme double objectif la destruction des microbes pathogènes et la préservation des microorganismes utiles.

Jean-Marie Perrier-Cornet travaille notamment sur les hautes pressions (de l’ordre de 4000 bars). « La haute pression constitue un nouveau procédé de pasteurisation athermique, c’est-à-dire sans chauffage des aliments, ce qui permet de préserver leurs qualités organoleptiques », explique le scientifique.

La mise en œuvre d’un tel procédé réclame des installations sophistiquées, capables de fonctionner durablement à de telles pressions. Certains observateurs font part de la difficulté de trouver des joints ayant une durée de vie suffisamment longue pour ne pas avoir à multiplier les opérations de maintenance sur les systèmes. Une condition nécessaire à l’utilisation de la pasteurisation est de conditionner les produits dans des emballages souples pouvant être comprimés. « Le système fonctionne bien pour la pasteurisation de produits à base de viande tels ceux issus de la confiserie ou du salage, de fruits et légumes, de fruits de mer tels que moules ou huîtres… » explique le scientifique.

Pour autant, les applications des recherches conduites sur les hautes pressions ne sont pas légions. « On compte 91 installations dans le monde, principalement aux Etats Unis », poursuit-il. Pour lui il s’agit d’un procédé dont la maîtrise reste délicate.

Les nouveaux procédés de pasteurisation, il n’en manque pas : hautes pressions, champs électriques pulsés, ultraviolets, champs magnétiques pulsés… Nicole Orange, microbiologiste de l’Université de Rouen, travaille avec le Comité Nord Plants de Pommes de Terre (CNPPT) sur l’utilisation de la lumière pulsée pour la décontamination de tubercules de pommes de terre. Le CNPPT est un développeur de variétés de pommes de terre qui doit à ce titre stocker des quantités importantes de tubercules, stockage rendu difficile en raison de la prolifération microbienne.

« La technologie de la lumière pulsée consiste à soumettre le produit à un bombardement de flashes lumineux extrêmement puissants, explique la chercheuse. Cela diminue la charge microbienne. Mais il faut pour cela que les microorganismes soient exposés à la lumière ». L’opération de décontamination doit donc être précédée d’un lavage des tubercules, mais « l’utilisation de la lumière pulsée en continue permet aussi de traiter les eaux de lavages ».

Le comité poursuit actuellement un programme de recherche sur deux ans avec cette technologie. L’objectif est à la fois de vérifier l’efficacité du traitement, mais surtout son innocuité sur les tubercules et les pommes de terre. A noter que cette technique peut aussi être utilisée avec des produits déjà emballés, sa seule règle restant leur exposition à la lumière.

Retour à l’ENSBANA avec Rémy Cachon. Parmi les nombreuses recherches conduites par le professeur, celles sur le Redox ou « potentiel d’oxydoréduction ». Des recherches complexes sont conduites sur les jus d’orange par exemple, en parallèle avec Air Liquide, mais elles peuvent avoir de nombreuses autres applications comme dans les secteurs des laitages et des fromages.

Une législation contraignante pour préserver innocuité et qualité nutritive

Au-delà de l’élaboration des procédés et de leur adaptation à chaque type de produit, la question qui se pose avec force aux industries de l’agroalimentaire est celle de la réglementation. Elle se pose avec plus de pertinence encore depuis 1997 et l’adoption par l’Union Européenne des directives « Novel Food » pour « aliments nouveaux ». Un texte que certains n’hésitent pas à comparer à la fameuse AMM (autorisation de mise sur le marché) à laquelle sont soumis les médicaments.

« L’usage des hautes pressions doit tenir compte d’une législation très contraignante dans le cadre de la loi novel food », souligne Jean-Marie Perrier-Cornet. « Nos systèmes ne sont pas encore en fonctionnement notamment en raison de cette loi », ajoute Lucie Pros, qui chez Air Liquide travaille sur les phénomènes d’oxydoréduction par dissolution de gaz. Et Nicole Orange de préciser que « nous devons nous assurer que la lumière pulsée, bien que déjà utilisée sur d ‘autres produits, ne pose pas problème au regard des directives novel food en raison des interactions possibles sur la teneur en vitamines ou en protéines des tubercules de pommes de terre ». Les contrôles administratifs instaurés par cette directive ambitionnent de vérifier l’innocuité et la préservation des qualités nutritives des technologies innovantes appliquées aux produits alimentaires.

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(1) Tel était le thème d’une table ronde organisée à Dijon le 8 juin dernier à l’occasion des 1ères Rencontres européennes goût-nutrition-santé.