Gout nutrition sante
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« Nous étudions la formation des préférences gustatives ainsi que les comportements alimentaires ». Chercheuse au laboratoire FLAVIC, une Unité Mixte de Recherche associant l'Inra, l'ENESAD (Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon) et l'Université de Bourgogne, Sophie Nicklaus s’intéresse tout particulièrement aux jeunes enfants.

Son équipe a lancé le programme OPALINE pour comprendre l’émergence des préférences alimentaires avant 2 ans. Ce programme a mis en évidence l’apparition de la variabilité des goûts dès les premiers mois de la vie. Comment expliquer un tel phénomène ? L’enfant oriente-t-il ses choix sans le savoir vers les aliments utiles à sa croissance ? « On est encore en train d’étudier tout ça », explique la chercheuse.

Entre 1982 et 1999, Sophie Nicklaus a participé à Dijon au suivi d’un groupe d’enfants à qui la nourriture avait été proposée en libre service à la crèche à raison de deux entrées et deux plats par repas. L’étude a notamment conclu que les préférences alimentaires acquises vers 2-3 sont assez prédictives du comportement alimentaire de l’adolescent avec une légère évolution à l’âge adulte.

Le lien nutrition santé tout au long de la vie

Ce type de recherche revêt toute son importance dès lors qu’on le met en perspective avec des questions de santé publique. Le Programme national nutrition santé fait la promotion d’une alimentation équilibrée, notamment dans un souci de prévention de l’obésité. Acquérir des connaissances sur l’évolution des préférences alimentaires et sur ce qui les détermine pendant la petite enfance n’est donc pas sans intérêt.

Pierre Pfitzenmeyer observe, lui, les comportements alimentaires des personnes âgées. Professeur des universités, chef du service de gérontologie clinique de Champmaillot au CHU de Dijon, il préside le Gérontopôle de Bourgogne officiellement créé en mai dernier. « Les sujets âgés gériatriques constituent une population nouvelle de 800 000 à 1 million de personnes. 70% d’entre elles connaissent des problèmes de dénutrition. Or, à cet âge-là, le plaisir alimentaire est essentiel au maintien de la qualité de la vie et à l’autonomie », explique-t-il. Chez la personne âgées les changements des comportements alimentaires sont la conséquence du vieillissement : transformation buccale, difficulté de mastication, modification de l’ensemble de la physiologie du tube digestif, modifications cérébrales avec perturbation importante de la mémoire olfactive et gustative… Sans compter les risques aggravants plutôt fréquents : anorexie, diabète, refus alimentaire, déshydratation, troubles cognitifs, escarres….

« Il est absolument nécessaire d’aller vers des produits tout à fait particuliers qui vont associer un gain nutritionnel au renouveau du plaisir alimentaire ». C’est en matière alimentaire le leitmotiv du Gérontopôle qui associe recherche fondamentale, centres hospitaliers, établissements hébergeant des personnes âgées dépendantes (EHPAD), et entreprises industrielles.

Des connaissances au service de l’innovation industrielle

Les connaissances produites par la recherche constituent une aide indispensable à l’innovation dans toute la filière agroalimentaire. Nutritionniste chez Bledina, Amandine Lalanne travaille au département R&D de l’entreprise. Depuis la sélection des matières premières jusqu’au consommateur, l’évaluation des produits intègre une dimension sensorielle. « La responsabilité de l’industrie agroalimentaire est de répondre aux besoins nutritionnels et organoleptiques spécifiques des enfants, tout en respectant une réglementation contraignante, explique-t-elle. Dans ce contexte, il existe un passage étroit que l’on arrive à emprunter pour offrir une large variété de goûts et de textures. De ce fait, les produits que nous proposons à quatre mois sont extrêmement différents de ceux que nous proposons à 18 mois ».

Stéphane Maloisel, lui, dirige « Les repas santé » une PMI bourguignonne spécialisée dans la préparation de repas cuisinés réfrigérés. L’entreprise propose 9 gammes de produits et 230 références destinées aux personnes hospitalisées avec des problèmes ORL. L’essentiel de ses consommateurs demeure toutefois les personnes âgées. « Nos produits s’adressent à des gens qui ont des difficultés nutritionnelles et qui souffrent de troubles de la déglutition et de la mastication, ou de dénutrition » commente Stéphane Maloisel. Légumes, viandes, poissons, les aliments sont mixés avec la volonté de diversifier goûts et textures. Une démarche qui prend en compte la question de l’appétence, certains plats étant élaborés à partir d’aliments reconstitués auxquels on redonne leur forme initiale.

L’étude des comportements alimentaires et la recherche scientifique ne visent pas seulement des marchés de niche. En Bourgogne, les industries du blé et de la panification figurent parmi les plus innovantes de l’agroalimentaire. Porté par Bourgogne terre de culture - association créée par Dijon Céréales (meunerie), Eurogerm (ingrédients alimentaires) et le Groupe Elancia (produits de panification) - le programme Farine + a été labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora.

« L’objectif est d’identifier et de maîtriser les facteurs-clés permettant de délivrer au consommateur des gammes novatrices de produits de panification à haute valeur ajoutée gustative et nutritionnelle», explique Jean-Philippe Fasquel responsable scientifique chez Eurogem.

Bourgogne terre de culture vient de procéder au semis de 275 variétés de blés. Pendant trois ans, les chercheurs vont étudier leurs rendements, leur résistance. Ils vont identifier des critères de transformation lors de la panification, des caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. Puis ils expertiseront les procédés de mouture préservant fibres et vitamines, les méthodes de panification et de pétrissage. Enfin, ils mesureront les préférences du consommateur, avec l’observation dans des conditions de vente réelles de l’acte d’achat et de sa récurrence. Un dernier point capital car l’intérêt de l’innovation en faveur de la qualité gustative et nutritionnelle répond tout autant à des enjeux économiques que sanitaires.

Consommer, un acte individuel

Consommer, c’est bien ce qui préoccupe Laurent Brondel. Ce médecin hospitalier, maître de conférence à l’Université de Bourgogne, est aussi chercheur au Centre européen des sciences du goût (CESG) de Dijon. Cette structure créée en 1998 par le CNRS, est un centre de recherche dont les travaux portent sur la sensorialité, l’alimentation et les comportements alimentaires. Outil de recherche fondamentale, il réalise aussi des études répondant aux besoins des industries de l’agroalimentaire, voire des fabricants d’ustensiles.

Pour Laurent Brondel, « rendre l’agroalimentaire responsable de l’obésité est une tromperie. C’est le mode de vie qui rend obèse. Certes l’industrie a encore des progrès à faire en termes de sécurité, de listeria, d’allergies, d’amélioration de compléments pour les enfants, pour les femmes enceinte, pour les sportifs. Mais elle n’a jamais fait aussi bien. On ne prend pas assez en compte le consommateur. Il est soumis à des signaux internes physiologiques, à des facteurs externes y compris durant son apprentissage. On ne mange pas pareil au restaurant que chez soi, si on est tout seul ou pas. Le monde change, on diminue notre activité physique on devient gros ; on a des produits très attrayants on les consomme on devient gros. La question est de savoir comment éduquer le consommateur.»